Tramite questo processo tutti i frutti degli ulivi vengono colti dai rami, puliti dalle foglie in eccesso e in seguito portati al frantoio, in cui avverrà l’estrazione dell’olio.

Esistono metodi e tempi diversi per effettuare la raccolta, ma di questo ve ne parlerò tra poco. Facciamo un passo indietro.

In realtà la raccolta delle olive è legata ad altri 2 passaggi fondamentali:

uno precedente, la MATURAZIONE ed uno successivo, lo STOCCAGGIO.

Questo è l’ordine cronologico: MATURAZIONE -> RACCOLTA -> STOCCAGGIO

Solo seguendo nel modo migliore questi 3 momenti consecutivi si potrà avere un olio EVO di buona qualità.

La prima cosa da fare, infatti, è individuare il momento migliore in cui effettuare la raccolta delle olive, giusto quando i frutti hanno raggiunto la loro condizione ottimale. Solo allora potranno dare il meglio di loro stessi, sia in termini di resa qualitativa, sia quantitativa.

La maturazione generalmente in Italia inizia da agosto e termina verso novembre. In questi 4 mesi circa, questo passaggio è influenzato dalla temperatura, dalla piovosità, dall’altitudine e anche dalla composizione del terreno in cui gli ulivi affondano le loro radici.

L’olio inizia a comparire all’interno della polpa delle olive, verso la fine del mese di agosto, contemporaneamente all’indurimento del nocciolo: in questo preciso momento inizia la maturazione dei frutti.

Questa fase – chiamata invaiatura – si può notare sia esternamente (le olive cambiano di colore) che internamente (diminuisce la quantità di acqua ed aumenta la percentuale di olio).

Nel periodo in cui il frutto matura, in alcuni casi passerà progressivamente da un colore verde acceso ad un colore più scuro, fino anche al rosso/violaceo e al nero. Ciò dipende dalla varietà dell’oliva stessa, dall’esposizione al sole e anche dalla sua posizione sull’albero.

In generale, se le olive vengono raccolte troppo presto, la resa e la qualità saranno inferiori.

Allo stesso modo, più le olive mature rimangono sull’albero e maggiori saranno gli effetti negativi anche sulla produzione dell’anno successivo.

Una volta individuato il momento migliore, si possono scegliere diversi metodi di raccolta, descritti di seguito.

La raccolta manuale, a nostro avviso: la migliore.

Noi abbiamo scelto questa tecnica, come potete vedere da questo video.

Un ritorno alle antiche tradizioni ed al rispetto della natura. La brucatura a mano, infatti, protegge sia gli ulivi, che i loro frutti, senza recare alcun danno e preservando quindi la qualità dell’olio extravergine.

Questa modalità richiede molto tempo ed è la più è costosa, quindi è scelta dalle piccole realtà che puntano sulla qualità, sull’artigianalità dell’olio, più che sulla quantità.

Pregi: nessun danno agli ulivi, né alle olive, mantenimento proprietà organolettiche -> alta qualità

Difetti: tempi più lunghi, costo della manodopera

Anche questo è un antico metodo manuale, ma attualmente è sempre meno utilizzato. A differenza del precedente, con questa tecnica i rami degli ulivi vengono battuti con dei lunghi bastoni, affinché le olive si stacchino e cadano al suolo, ove sono state disposte le reti.

In questo modo però si rischia facilmente di danneggiare sia i rami degli ulivi, che i loro frutti, andando quindi a compromettere negativamente la qualità dell’olio che sarà estratto in seguito.

Pregi: più veloce della brucatura

Difetti: danneggia i rami e ammacca le olive -> minor qualità, manodopera

Questo metodo prevede l’attesa del distacco spontaneo del frutto dal ramo e quindi il seguente recupero delle olive dal terreno. In questo modo però ci sarà un aumento dell’acidità ed una diminuzione delle proprietà organolettiche delle olive, in quanto il contatto prolungato delle olive con il terreno accelera la loro fermentazione.

Pregi: basso costo, minor lavoro

Difetti: maggior acidità e minor proprietà organolettiche -> scarsa qualità dell’olio

Le olive vengono staccate dall’albero tramite un macchinario speciale che cinge il tronco e lo fa vibrare intensamente. In questo modo le vibrazioni faranno staccare le olive dai rami, facendole cadere al suolo, in un apposito telo o rete.

La raccolta delle olive per scrollatura viene spesso utilizzata nelle grandi produzioni, in cui c’è bisogno di velocizzare questo processo per abbattere i costi.

Pregi: tempistica molto più veloce

Difetti: costo del macchinario, possibili danni e stress agli alberi.

In tutti i casi, per mantenere le proprietà organolettiche dell’olio extravergine, il trasporto al frantoio e la conseguente estrazione, dovrebbero essere immediate ed avvenire entro poche ore dalla raccolta.

Come avete potuto capire, ogni modalità di raccolta ha dei pregi e dei difetti, in grado di influire sulla qualità del prodotto finito.

In conclusione, l’importante è informarsi e conoscere i prodotti che acquistiamo: la loro origine, la loro produzione, le loro caratteristiche, per essere liberi di scegliere ciò che portiamo sulle nostre tavole.

Olio Salve